Les erreurs qui ruinent un burger

1 Trop cuire le steak : la faute impardonnable

Un steak trop cuit devient sec, friable et sans goût. La viande de burger contient environ 20 % de gras. Ce gras est essentiel pour la jutosité.

Un bon burger doit rester juteux. Toujours. Privilégiez une cuisson à point ou saignante pour un steak épais, et un smash rapide pour un steak fin.

2 Un mauvais pain : le burger s'écroule

Le pain est la structure du burger. S'il est trop sec, il casse sous la dent. S'il est trop mou, il absorbe tout le jus et devient pâteux, voire spongieux.

Un bon bun doit être moelleux mais résistant. Il doit être léger en goût pour ne pas voler la vedette à la viande. C'est pour cela que le potato bun a remplacé beaucoup de pains briochés souvent trop sucrés.

3 Trop d'ingrédients tue l'ingrédient

Empiler n'est pas cuisiner. Un burger surchargé devient illisible. On ne distingue plus la viande, les sauces dégoulinent de partout et la bouchée perd toute cohérence.

4 Une sauce mal dosée

La sauce est un liant, pas une soupe. Trop peu et le burger est sec. Trop et tout devient mou et gras. La bonne sauce doit apporter du relief et soutenir la viande sans jamais noyer le bun. C'est un équilibre millimétré.

5 Un fromage mal choisi ou mal fondu

Un fromage qui ne fond pas casse la texture globale. À l'inverse, un fromage trop fort peut écraser le goût de la viande. Le fromage doit fondre doucement, enrober le steak et apporter du gras et du sel.

• Cheddar pour l'équilibre
• Comté pour le caractère
• Bleu avec parcimonie

6 Un montage raté

Oui, le montage compte énormément. Le pain doit être légèrement toasté (pour créer une barrière étanche), la sauce placée stratégiquement pour protéger le bun, et le fromage doit être posé directement sur le steak chaud pour fusionner avec lui. Un mauvais montage ruine même les meilleurs ingrédients.